Aprende a distinguir entre razas, alimentaciones y tipos de corte para encontrar la pieza perfecta que se adapte a tu paladar y presupuesto.
La pureza de la raza ibérica siempre viene determinada por la madre (que debe ser 100% ibérica inscrita en el libro genealógico). De esta forma, al criar con un cerdo de otra raza sale el jamón 50% raza ibérica, al criar con un cerdo 50% raza ibérica sale un jamón 75% raza ibérica y al criar con un cerdo 100% raza ibérica sale un jamón 100% raza ibérica. Es la conjunción de la raza del cerdo junto a su alimentación (cebo, cebo de campo o bellota) lo que le da calidad al jamón. Además, según la calidad y el peso del jamón tienen unos tiempos mínimos de curación estipulados por ley. El color de la brida (etiqueta de plástico) te dice exactamente qué estás comprando.
Padre y madre 100% ibéricos. El cerdo ha vivido en libertad en la dehesa durante la época de la "montanera" (de octubre a marzo), alimentándose exclusivamente de bellotas y pastos naturales. Estos jamones deben tener como mínimo entre 36 y 42 meses de curación. La joya de la corona.
Criado en libertad y alimentado con bellotas exactamente igual que el de brida negra. La única diferencia es que ha sido cruzado con la raza Duroc, lo que le aporta un poco más de infiltración de grasa y suavidad. Estos jamones deben tener al menos 36 meses de curación.
Cerdos ibéricos criados en extensivo (en libertad o grandes recintos). Su dieta se basa en pastos naturales de la dehesa complementada con piensos naturales de cereales y leguminosas. Estos jamones deben tener al menos entre 28 y 30 meses de curación.
Cerdos ibéricos criados de forma intensiva (en granjas). Su alimentación se basa exclusivamente en piensos comerciales a base de cereales.Estos jamones deben tener al menos 24 meses de curación. Es la puerta de entrada más económica al mundo del jamón ibérico.
Son piezas procedentes de cerdos de raza ibérica criados en la dehesa que, por motivos estrictamente burocráticos, no obtienen la brida oficial. Puede deberse a que el cerdo no alcanzó el peso mínimo exigido o a que entró a la montanera unos días fuera del plazo oficial estipulado. Suponen una oportunidad de oro para el consumidor, ya que ofrecen una calidad equivalente a un jamón ibérico pero a un precio notablemente inferior.
El Jamón Serrano proviene de cerdos blancos (Duroc, Landrace, Large White). Aunque no tienen la genética del ibérico, ofrecen un producto excelente, más magro y con un sabor más suave, ideal para el consumo diario.
Dentro de este mundo, destaca la alimentación con castañas. Estos cerdos blancos se alimentan en sus últimos meses con castaña cocida, lo que confiere a la grasa un perfil nutricional más saludable y aporta un característico toque dulzón a la carne, acercándose en textura a las gamas nobles del ibérico.